2016年9月にザ・リッツ・カールトン・レジデンス・ワイキキ・ビーチ内に新たなお寿司さんがオープンした。
四ツ谷の名店「すし匠」の中澤圭二氏が新たに出店した江戸前鮨だ。
近々ハワイ旅行に行く友人から感想を聞かれたため、ブログに書こうと思う。
結論から言うと「絶対また来たい」その一言に尽きる。
今年2月に初めて訪問してから、7月にもどうしても食べたくて訪れた。
予約について
ハワイ旅行のレストランはOpen Tableで、と以前記載したが、残念ながら電話予約のみの受付となる。
日本からだと国際電話となるが、電話口では日本語で対応してもらえるので安心だ。
カウンター席は10席。
予約時間は5時〜と8時〜の二部制。
メニューはコースのみとなっている。
二度目の訪問は金曜日だったこともあり、食後に花火鑑賞ができるよう5時〜の部にした。
予約の際には大将の前の席をリクエストし、全て大将に握ってもらいながら会話を楽しむことができた。
お料理
すし匠といえば握りとつまみを交互に出すスタイル。
まずはつきだしの牡蠣からスタートするが、牡蠣が苦手と伝えたところ鮪の煮物から始まった。
つきだし後に出されるガリの代わりのヤシの実の新芽。
歯ごたえと食感が病みつきになってしまう。
食材は鮪と光りもの以外はハワイとアメリカ本土のものを使用しているそうだ。
日本のいい食材に恵まれた環境で作る鮨ではなく、その土地の素材を活かして料理することを選んだ中澤大将。
素材の酸をうまく引き出し、赤しゃり白しゃりを使い分けた握りとつまみを交互にいただくコースは、一番のお気に入りを決めるのはなかなか難しい。ここでは、特に印象深いものをいくつか紹介したい。
フィンガーライムがふんだんに盛り付けられたオパの焼物。
別名キャビアライムとも言われるこの南国フルーツは、程よい酸味が魚と絶妙にマッチする。
さらにその上にガツンとわさびを乗せていただくのだが、オパの脂と相性がよくツンとすることなく喉を通り過ぎる。
「おはぎ」と呼ばれる、大トロとマウイオニオン。口の中でとろけてしまう大トロの中落ちが贅沢に使われている。
コアウッドの上に出されてすぐに口に運びたくなる一品だ。
二種類の卵焼き。
（左）まるでカステラのようなしっとりして、ほど良い食感が楽しめる。
鮨ネタ全てを紹介してしまっては訪れる楽しみがなくなるため、このくらいにしておこう。
ちなみに、デザートはアイスが二種類と葛きりの合計三種類。
まずはカウンター席でそのまま葛きりをいただいたき、そのあと花火の見える応接室へ移動した。
毎週金曜夜はヒルトンから打ち上げられる花火が楽しめるのだが、その時間は季節により若干異なる。
夏場は午後8時からとなっており、次の時間帯の予約客が来店する時間でもあった。
冬場の花火は7時台のスタートのため、予約時刻が8時からの場合でも早めに来店し、花火を見てから食事を始めるということも可能だ。
予約について先ほどカウンター10席と記載したが、実は奥に個室がある。
（初回に訪れた際に店内を少し案内いただいた）
本来13歳以上と年齢制限が設けられているすし匠だが、個室の場合は別だ。
この4名以上から予約可能のこのカウンター個室は、先日もお子様連れのお客を見かけた。
今回はシャンパンや白ワインをいただいたが、人気なのは日本酒ペアリング。
すし匠オリジナルのものもある。
他のお客はみんな日本酒を楽しんでいる様子だった。
アメリカに行くと、私は必ずお寿司屋さんを探してしまう。
それは江戸前鮨とは違う、ユニークなロール寿司が食べたくなるからだ。
中でも、日本では食べられないサーモンスキンロールは、アメリカ中で食べ比べている。
けれど、やはり海鮮寄りのため、熟成や発酵など色々と下処理を施した江戸前鮨とは全く別である。
魚は漁師が釣った瞬間から正しい下処理をすることで味が格段によくなるそうだ。
中澤大将は今後、漁業に関してもいろんな技術の浸透に力を入れたいと語っていた。
今後、江戸前鮨の技術がハワイを始め、アメリカ本土にどう広まっていくか楽しみだ。
すし匠
383 Kalaimoku St, Honolulu, HI 96815
+1 808-729-9717
17時00分～19時30分, 20時00分～22時30分
日曜定休